味精的發(fā)現(xiàn)歷史

味精是由日本東京帝國大學(xué)的池田菊苗教授于1908年發(fā)明的。池田菊苗發(fā)現(xiàn)，海帶湯比其他湯都要鮮美，于是對海帶產(chǎn)生了濃厚的興趣。經(jīng)過他在實(shí)驗(yàn)室里詳細(xì)的化學(xué)分析，終于在半年后發(fā)現(xiàn)了海帶含有谷氨酸鈉，這是一種提高菜肴鮮味的奇特物質(zhì)。他給谷氨酸鈉取名叫“味精”，并取得了它的專利權(quán)。后來，為了工業(yè)化生產(chǎn)味精，池田菊苗教授進(jìn)行了各種試驗(yàn),發(fā)明了以小麥、大豆等為原料提取味精的方法。不久，味精便在全世界推廣開來。 醬油的生產(chǎn)原理和鮮味來源

發(fā)酵原理。醬油的釀造進(jìn)程，實(shí)際上是多種微生物的協(xié)同作戰(zhàn)的過程，通過這些微生物的酶的催化作用,護(hù)理專業(yè)，將原料中的大分子有機(jī)物逐漸分解為簡略物資，再經(jīng)由龐雜的物理化學(xué)和生物化學(xué)的反映，就構(gòu)成了存在奇特風(fēng)味的調(diào)味副食品醬油。 鮮味來源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽。

課后習(xí)題

8.答案 味精主要成分是谷氨酸的鈉鹽,也是谷氨酸鈉的商品名和俗名,又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉,一種鮮味劑。中和谷氨酸時,隨著堿的不斷加入,溶液的 pH 逐步升高，谷氨酸的電離平衡發(fā)生移動,當(dāng)絕大多數(shù)的谷氨酸變成陰離子形式時,為中和生成谷氨酸一鈉(味精主要成分),但 pH 過高時,生成的谷氮酸二鈉增多,而谷氨酸二鈉沒有鮮味。 9.答案 松花蛋制作過程設(shè)計的化學(xué)原理:堿性物質(zhì)與氨基酸發(fā)生反應(yīng)。禽蛋蛋白的主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有堿性的氨基和酸性的羧基,因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋時,特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì),如石灰、碳酸鉀,碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細(xì)孔,與氨基酸反應(yīng),生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是以一定幾何形狀結(jié)晶出來,就形成了漂亮的松花。