乳酸鏈球菌素(Nisin),又稱乳酸鏈球菌肽或尼生素,是由乳酸菌代謝過(guò)程中,產(chǎn)生到環(huán)境中的一類對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌(尤其是親緣性較近的細(xì)菌)具有抑制作用的殺菌蛋白或多肽,其含有30-60個(gè)氨基酸殘基。與其他防腐劑相比，乳酸鏈球菌素具有用量少、使用方便、價(jià)格相對(duì)低廉的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、果醬、飲料、罐頭制品等多種食品中。

特性

　　1.在酸性條件下呈現(xiàn)穩(wěn)定性，在pH3.0時(shí)可耐受高溫處理(121℃，15min)，但隨著pH的升高，其穩(wěn)定性大大降低。

　　2.主要抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌,特別是細(xì)菌的芽孢。Nisin能抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種;抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢。

　　3.對(duì)蛋白酶特別敏感,在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。

　　4.既可單獨(dú)使用，亦與ε-聚賴氨酸、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、納他霉素等生物防腐劑聯(lián)用，又可與山梨酸鉀、雙乙酸鈉等化學(xué)防腐劑聯(lián)用。

乳酸鏈球菌素使用范圍

食品分類號(hào)食品名稱最大使用量備注01.0乳及乳制品（01.01.01、01.01.02、13.0涉及品種除外）0.5?04.02.02.03腌漬的蔬菜0.50?04.03.02加工食用菌和藻類0.50?04.03.02.04食用菌和藻類罐頭0.2?06.04.02.01雜糧罐頭0.2?06.04.02.02其他雜糧制品（僅限雜糧灌腸制品）0.25?06.07方便米面制品（僅限方便濕面制品）0.25?06.07方便米面制品（僅限米面灌腸制品）0.25?07.01面包0.30?07.02糕點(diǎn)0.30?08.02預(yù)制肉制品0.5?08.03熟肉制品0.5?09.04熟制水產(chǎn)品（可直接食用）0.5?10.03蛋制品（改變其物理性狀）0.25?12.03醋0.15?12.04醬油0.2?12.05醬及醬制品0.2?12.10復(fù)合調(diào)味料0.2?14.0飲料類（14.01包裝飲用水除外）0.2固體飲料按沖調(diào)倍數(shù)增加使用量