蛋白打發(fā)完成的溫度需要控制在20度以下，

合格的打發(fā)，會(huì)讓蛋白體積變?yōu)樵鹊?/span>7-8倍。

綜合室溫氣體充入及打蛋籠與蛋白摩擦因素，

這就需要提高打發(fā)效率，

盡量在最短的時(shí)間內(nèi)完成打發(fā)。

以3蛋為例（全蛋帶殼60-65克/個(gè)），

3個(gè)蛋白重量大約100克左右（圖1），

蛋清可視為水，故體積等于重量，約100毫升。

打發(fā)后的蛋白體積約為700-800毫升（圖2），

容器理想的容量應(yīng)為1000毫升左右（圖3），

對應(yīng)的盆直徑為16厘米，稍大些18厘米也行。

如果容器過大，蛋白會(huì)一直沉在盆底，

打蛋籠葉片只有一部分接觸蛋白（圖4），

充入氣體的效率低，會(huì)延長蛋白打發(fā)時(shí)間，

一旦溫度升高，就不能形成穩(wěn)定且細(xì)膩的蛋白。

依次類推，

5個(gè)蛋清約為165毫升，打發(fā)體積約為1155-1320毫升，

理想容量在1500毫升左右，對應(yīng)盆的尺寸為18-20厘米。